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酶来源于自然界，是生物体内时时刻刻快速而高 效进行着的千百种生化反应的天然催化剂。酶的自然来源有动物、植物和微生物三大类。目前用于大规模工业化生产的酶制剂是用微生物发酵生产出来的。如：淀粉酶，过氧化氢酶，纤维素酶，脱氧酶等。
亚娱体育(中国)有限公司官网以其催化特性专一、催化速度快、天然环保等特性，在食品生产和人们生活中正扮演着越来越重要的角色。
酶具有改善食品品质和加工性能，酶在食品工业中的应用日益深入和广泛，极 大地促进了酶制剂工业的发展。酶的来源及其性质也关乎食品质量安 全，特别是随着生物技术的发展，通过基因工程手段改造部分微生物的基因，从而改变酶蛋白的基本结构，达到强化酶在某方面功能特性目的的。
酶来源于微生物的酶制剂也可能带有毒素，必 须选择那些不产生毒素的菌种来生产酶制剂，或检查每一批酶制剂以确定其不含毒素。酶制剂作为食品添加剂使用时应符合国家标准GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。酶制剂安 全性的评估(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品添加剂专家委员会(JECFA)早在1978年WHO第2届大会就提出了对酶制剂来源安 全性的评估标准。
1)来自动植物可食部位即传统上作为食品成份，或传统上用于食品的菌种所生产的酶，如符合适当的化学与微生物学要求，即可视为食品，而不必进行毒性试验。
2)由非致病的一般食品污染微生物所产的酶要做短期毒性试验。
3)由非常见微生物所产生的酶要做广泛的毒性试验，包括实验动物的长期喂养试验。
蛋白质工程
蛋白质工程是通过改变蛋白质肽链内在的氨基酸的排列顺序从而影响蛋白质功能，可以通过化学诱变、紫外线辐射、菌种突变等诱导和随机诱变技术实现。另外，也可采用定点突变技术，该法是针对确定蛋白质功能的基因片断直接突变，从而获得所需的蛋白质功能。
基因重组等高新技术在菌种改造中的应用，给酶制剂的发展开拓了很大的发展空间，但由于技术及其应用尚未十分完善，对基因工程菌株的安 全性评价问题尚待解决，酶制剂产品使用的安 全性也无法在短期内确证，因此，利用基因重组甚至转基因技术改造菌种来生产酶制剂时，要充分认识该技术的安 全性和可靠性，由此而产生的对人体健康的影响也要经长期的考察。
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