酶制剂按其加工食品原料的不同及作用机制的不同，可分为蛋白质水解酶、糖类水解酶、脂肪分解酶、氧化还原酶，以及具有某种特定作用的酶，如转移酶、裂解酶等。酶制剂具有反应条件温和、作用特异性强、底物专一性强等优点。