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什么是淀粉？
在学习淀粉酶之前，小编带大家了解一下“什么是淀粉”。
淀 粉
淀粉是由许多葡萄糖分子以α—1,4或α—1,6糖苷键连接而成的大分子物质。
淀粉有直链淀粉和支链淀粉之分。
淀粉有很复杂空间双螺旋结构。
谷物中重要的储藏多糖。
以大小不同的颗粒状呈现。
功能受研磨程度影响很大，研磨破坏了淀粉的颗粒，使得淀粉更容易被淀粉酶利用，而且增加了常温下的水溶性。
淀粉的颗粒结构
基本淀粉多糖的结构
直链淀粉
由α-D-葡萄糖单位组成的螺旋聚合物，彼此之间通过α1,4糖苷键链接。直链淀粉分子和其他淀粉分子相比更不容易水解。
支链淀粉
线性的葡萄糖单位通过α1,4糖苷键链接。支链有24到30个葡萄糖单位在分支处通过α-1,6糖苷键链接。支链淀粉由于含有很多的末端更容易被酶分解。
什么是淀粉酶
淀粉酶定义：淀粉酶是指一类能催化分解淀粉(包括糖原、糊精等)的糖苷键的酶之总称。
包括：α—淀粉酶、β—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶、麦芽糖淀粉酶等水解酶类和葡萄糖苷转移酶、环状糊精葡萄糖苷转移酶等
淀粉酶的种类
α-1. 4葡聚糖-4-葡聚糖水解酶
α-淀粉酶是一种内切酶，它随机地从分子内部切开α-1．4糖苷键(水解中间的α-1．4键比分子末端的α-1．4键概率大)，遇到分支点的α-1．6键不能切，但能跨越分支点而切开内部的α-1．4糖苷键，由于产物的还原性末端葡萄糖残基上的C1碳原子呈α-构型(光学)，故称这种酶为α-淀粉酶。
α-1．4葡聚糖麦芽糖水解酶
β-淀粉酶又称外切型淀粉酶，它是从淀粉的非还原性末端以麦芽糖为单位顺次分解α-1．4糖苷键，同时使切下的麦芽糖还原性末端的葡萄糖残基构型转变成β型，故称为β-淀粉酶。β-淀粉酶不能水解α-1．6糖苷键，也不能跨越α-1．6糖苷键，水解作用在α-1．6键前2-3个葡萄糖残基处停止。
α-1．4葡聚糖葡萄糖水解酶
葡萄糖淀粉酶又称糖化酶，是一种外切酶，它是从淀粉分子的非还原性末端依次水解α-1．4糖苷键切下葡萄糖，它亦可水解麦芽糖的α-1．4键和支链淀粉分支点的α－1．6键(只是水解速度慢)，因此从理论上讲，葡萄糖淀粉酶可将淀粉100％水解成葡萄糖，故大量用作淀粉的糖化剂。
麦芽糖淀粉酶
从支链淀粉/直连淀粉的非还原末端释放α-麦芽糖和小分子糊精，产生麦芽糖及更小分子链。
脱支酶是专一性水解支链淀粉或糖原的α—1．6糖苷键，从而将侧枝切下形成长短不一的直链糊精的一类酶。
根据对底物的专一性，可将脱支酶分为支链淀粉酶(普鲁兰酶)和异淀粉酶两类。
普鲁兰6—葡聚糖水解酶
普鲁兰酶能水解：普鲁兰糖(微生物生成的由麦芽三糖通过α—1．6键连结成线状结构的多糖）的α—1．6键；亦可以水解α—j限糊精和β—j限糊精中由2—3个葡萄糖残基所构成的侧枝分支点的α—1．6键；但对于潘糖、异麦芽糖、异潘糖等在α—1．6键上只挂一个葡萄糖残基的寡糖或只含α—1．6键的多糖是不作用的；亦就是说该酶的z小底物为62—α—麦芽糖基麦芽糖。
支链淀粉6—葡聚糖水解酶
定义：异淀粉酶亦是分解支链淀粉中α—1．6糖苷键的一类酶。
产酶微生物：主要由假单胞杆菌、酵母等生成。
与普鲁兰酶的区别：
①它不能水解线性多糖普鲁兰糖(茁霉多糖)的α—1．6键。
②它能水解支链淀粉、糖原等高分子多糖的α—1．6键，但不能将β —极限糊精上的2～3个葡萄糖残基移去。
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